ANALISIS PENGELOLAAN FOOD WASTE PADA RESTORAN DI YOGYAKARTA UNTUK PENGHEMATAN SUMBER DAYA PANGAN

Budijati, Siti Mahsanah and Astuti, Fatma Hermining and Jatiningrum, Wandhansari Sekar ANALISIS PENGELOLAAN FOOD WASTE PADA RESTORAN DI YOGYAKARTA UNTUK PENGHEMATAN SUMBER DAYA PANGAN. Universitas Ahmad Dahlan. (Unpublished)

	Text Final_Laporan_Akhir_Penelitian_Internal_2021_60960139-compressed.pdf Download (1MB)
	Text 2. Surat Bukti lap pnltn diterima perpustakaan-Analisis Pengelolaan Food Wastes-2.pdf Download (564kB)

Abstract

Food waste (limbah makanan) merupakan sisa-sisa makanan pada tahap konsumsi, sejak penyiapan bahan makanan hingga selesai konsumsi. Food waste yang tidak tertangani dengan baik memberi dampak pada aspek ekonomi, lingkungan, dan sosial, serta merupakan masalah dalam sustainable food supply chain. Penanganan food waste di Indonesia belum dikelola secara tersendiri, masih menjadi satu dengan pengelolaan limbah perkotaan, yang tentu berakibat pada semakin pendeknya usia pemakaian area pembuangan. Bahkan, menurut Economist Intelligence Unit, pada tahun 2016 Indonesia merupakan negara pembuang food waste terbesar kedua di dunia, dengan hampir 300 kilogram per orang per tahun. Restoran merupakan salah satu penyumbang food waste baik yang berasal dari sampah dapur maupun sisa makanan dari konsumen. Untuk itu penanganan food waste di restoran harus dilakukan dengan baik. Penelitian ini merupakan penelitian tahun kedua dari penelitian PUPS. Pada penelitian tahun pertama telah dilakukan analisis faktor pendorong dan penghambat pengelolaan food waste di restoran dengan metode DEMATEL (Decision Making Trial and Evaluation Laboratory) dan AHP (Analytical Hierarchi Process). Dari penelitian tersebut dapat diketahui faktor pendorong dan penghambat yang dominan serta faktor-faktor yang menjadi prioritas untuk pengelolaan food waste. Selanjutnya, penelitian tahun kedua ini bertujuan untuk mengeksplorasi jenis dan sumber-sumber food waste di restoran dengan pendekatan lean thinking. Tahapan penelitian dengan pendekatan lean thinking meliputi: pengumpulan data, pembentukan value stream mapping (VSM), identifikasi food waste yang terjadi dan sumbernya, analisis faktor penyebab terjadinya food waste, dan analisis SWOT untuk menentukan strategi pengelolaan limbah makanan yang berfokus pada pencegahan dan pengurangan food waste yang terjadi. Berdasarkan hasil VSM diketahui bahwa di restoran Bale Raos
Keraton food waste paling banyak terjadi di tahap post-kitchen, sedangkan di restoran Kedai Kebun Forum, Bale Bebek dan Pondok Bebakaran food waste terjadi di semua tahap baik pre-kitchen, kitchen, dan post-kitchen. Hasil analisis SWOT menunjukkan bahwa strategi pengelolaan limbah makanan tidak dapat digeneralisasi untuk semua restoran. Strategi ditentukan sesuai dengan karakteristik food waste yang dihasilkan serta faktor kekuatan, kelemahan, peluang, dan ancaman dalam pengelolaan food waste di masing-masing restoran. Hasil dari serangkaian penelitian ini dapat bermanfaat bagi pengelola restoran untuk mengoptimalkan penanganan food waste. Dapat pula menjadi referensi pengelolaan food waste pada sektor lain seperti katering, kantin kampus, rumah sakit, dll. Hasil penelitian dapat juga menjadi bahan rekomendasi untuk pengambilan keputusan bagi pemerintah dalam pengaturan pengelolaan food waste di Indonesia. Luaran penelitian yang ditargetkan adalah paper accepted pada jurnal nasional terindeks Sinta 2 yaitu Jurnal Riset Teknologi Pencegahan Pencemaran Industri, sedangkan TKT yang dituju adalah TKT 3.

Item Type:	Other
Subjects:	H Social Sciences > HD Industries. Land use. Labor > HD28 Management. Industrial Management
Divisi / Prodi:	Faculty of Industrial Technology (Fakultas Teknologi Industri) > S1-Industrial Engineering (S1-Teknik Industri)
Depositing User:	S.T., M.Sc Fatma Hermining Astuti
Date Deposited:	17 Feb 2022 05:23
Last Modified:	18 Nov 2023 01:20
URI:	http://eprints.uad.ac.id/id/eprint/32733

Actions (login required)

View Item