Sifat Fisikokimia dan Penerimaan Sensoris Cookies Mocaf dengan Penambahan Batang Brokoli (Brassica oleracea L.)

Rahayu, Wahidah Mahanani and Rahayu, Mia Kinanthi (2022) Sifat Fisikokimia dan Penerimaan Sensoris Cookies Mocaf dengan Penambahan Batang Brokoli (Brassica oleracea L.). [Artikel Dosen]

	Text 4. Prosiding Semnas_Mia_Wahidah_Cookies Batang Brokoli.pdf Download (1MB)
	Text _Peer review PROSIDING Wahidah Mia_cookies mocaf batang brokoli.pdf Download (705kB)
	Text HASIL CEK_60160965 Prosiding 4.pdf Download (2MB)

Abstract

Tepung singkong termodifikasi atau mocaf semakin banyak digunakan sebagai pengganti gandum. Batang brokoli yang umumnya dianggap sebagai hasil sampingan dalam pengolahannya, ternyata masih tinggi kandungan vitamin C dan seratnya. Pada penelitian ini digunakan mocaf-bubur batang brokoli untuk pembuatan cookies. Penelitian ini bertujuan menentukan formulasi cookies mocaf–bubur batang brokoli dengan preferensi sensorik tertinggi dan menganalisis sifat fisikokimianya. Penelitian ini menggunakan Rancangan Acak Lengkap (RAL) pada tiga formulasi yang terbuat dari tepung mocaf dan bubur batang brokoli kukus dengan perbandingan bahan padat 80:20 (Formula A1), 75:25 (Formula B1); dan 70:30 (Formula C1) b/b. Analisis statistik menggunakan One way ANOVA diikuti dengan Uji Jarak Berganda Duncan pada tingkat signifikansi 0,05%. Hasil penelitian menunjukkan bahwa cookies dengan kesukaan tertinggi dibuat dari tepung mocaf dan batang brokoli dengan
perbandingan 75:25 dengan skor kesukaan keseluruhan 3,51. Cookies tersebut mengandung kadar air 4,285%, abu 2,508%, protein 5,805%, lemak 22,642%, karbohidrat 64,761% (by
difference), dengan total energi 55,894 kkal per keping (11,5 gram) atau 447,16 kkal per 100 g. Cookies mengandung serat pangan total 12,946%, gula pereduksi 266,635 mg/g, dan gula
total 496,145 mg/g. Semakin tinggi proporsi batang brokoli dapat meningkatkan kekerasan kandungan vitamin C dan total fenol, dengan nilai tertinggi diperoleh Formula C1 masingmasing sebesar 6,16 kg, 122,0267 mg/100g dan 0,835 mg GAE/100g.
Kata kunci: tepung mocaf, bubur batang brokoli, cookies

Item Type:	Artikel Dosen
Subjects:	T Technology > T Technology (General) T Technology > TP Chemical technology
Divisi / Prodi:	Faculty of Industrial Technology (Fakultas Teknologi Industri) > S1-Food Technology (S1-Teknologi Pangan)
Depositing User:	S.TP.,M.Sc WAHIDAH MAHANANI RAHAYU
Date Deposited:	21 Apr 2022 06:19
Last Modified:	21 Apr 2022 06:19
URI:	http://eprints.uad.ac.id/id/eprint/34595

Actions (login required)

View Item