Pengembangan dan Kandungan Gizi Sari Tempe Kedelai (Glycine max var.Mallika)

Rahayu, Wahidah Mahanani and Silviandari, Putri Masitha (2022) Pengembangan dan Kandungan Gizi Sari Tempe Kedelai (Glycine max var.Mallika). [Artikel Dosen]

[thumbnail of _Peer review PROSIDING Wahidah Putri_sari kedelai hitam secang kayu manis.pdf] Text
_Peer review PROSIDING Wahidah Putri_sari kedelai hitam secang kayu manis.pdf
Download (705kB)
[thumbnail of HASIL CEK_60160965 Prosiding 5.pdf] Text
HASIL CEK_60160965 Prosiding 5.pdf
Download (3MB)
[thumbnail of 5. Prosiding Semnas_Putri Masitha_Wahidah_Sari Kedelai Hitam.pdf] Text
5. Prosiding Semnas_Putri Masitha_Wahidah_Sari Kedelai Hitam.pdf
Download (1MB)

Abstract

Kedelai hitam memiliki sumber protein nabati yang tinggi dibandingkan dengan kedelai kuning. Proses fermentasi mampu meningkatkan nilai kandungan gizi pada tempe karena adanya enzim protease yang dihasilkan Rhizopus dan mengubah menjadi komponen sederhana yaitu asam amino bebas. Namun fermentasi dilaporkan tidak mampu menghilangkan bau langu sehingga kurang disukai oleh masyarakat. Penelitian ini bertujuan untuk mengembangkan minuman berbahan baku tempe kedelai hitam dengan penambahan secang dan kayu manis. Metode penelitian menggunakan eksperimental RAL dengan 3 formulasi penambahan secang dan kayu manis yaitu (%) (S3M0.5;S2.5M1;S2M1.5). Analisis statistik nilai menggunakan uji one way ANOVA dilanjutkan uji DMRT. Sari dengan penambahan secang 3% dan kayu manis 0,5% merupakan formulasi terpilih berdasarkan hasil pengujian organoleptik. Kandungan gizi formulasi terpilih yaitu kadar air 89,63%, abu 0.24%, lemak 0,64%, protein 2,64%, karbohidrat 6,84%, dan protein terlarut 10,34%. Hasil analisis mutu formulasi terpilih yaitu nilai pH 6.63, Viskositas 2,5 Cp, total padatan 6,15%, warna (L) 34,49, (a) 1,97 dan (b) 4,89. Dapat disimpulkan bahwa penambahan secang dan kayu manis mampu meningkatkan kandungan gizi dan mutu terhadap sari tempe kedelai hitam.

Kata kunci: antioksidan, fermentasi, kayu manis, secang, tempe.

Item Type: Artikel Dosen
Subjects: T Technology > TP Chemical technology
Divisi / Prodi: Faculty of Industrial Technology (Fakultas Teknologi Industri) > S1-Food Technology (S1-Teknologi Pangan)
Depositing User: S.TP.,M.Sc WAHIDAH MAHANANI RAHAYU
Date Deposited: 21 Apr 2022 06:20
Last Modified: 21 Apr 2022 06:20
URI: http://eprints.uad.ac.id/id/eprint/34640

Actions (login required)

View Item View Item