ANALISIS PENGARUH LAMA FERMENTASI TERHADAP SIFAT ORGANOLEPTIK BIJI KAKAO (THEOBROMA CACAO L.) KERING DI TAMAN TEKNOLOGI PERTANIAN NGLANGGERAN

UNSPECIFIED (2021) ANALISIS PENGARUH LAMA FERMENTASI TERHADAP SIFAT ORGANOLEPTIK BIJI KAKAO (THEOBROMA CACAO L.) KERING DI TAMAN TEKNOLOGI PERTANIAN NGLANGGERAN. [Laporan KP] (In Press)

Text KP_ANNISA PERMATA_1900033145_TEKNOLOGI PANGAN.pdf Download (2MB)

Abstract

Jenis kakao yang digunakan sebagai bahan baku produksi di Taman Teknologi Pertanian Nglanggeran adalah kakao klon RCC 71. Tanaman kakao pada garis besarnya dapat dibagi atas dua bagian, yaitu bagian vegetatif yang meliputi akar, batang, daun dan bagian generatif yang meliputi bunga dan buah. Buah kakao merupakan bahan baku cokelat. Sebelum diolah menjadi produk olahan cokelat, buah kakao harus melewati berbagai macam proses pengolahan terlebih dahulu salah diantaranya proses pengolahan pascapanen, pengolahan biji kakao, dan pengolahan minuman cokelat.
Proses pascapanen buah kakao meliputi proses pemetikan buah, pemecahan buah, sortasi biji basah, fermentasi, penjemuran, sortasi biji kering, dan pengemasan. Proses pengolahan biji kakao meliputi pengukusan, penyangraian, pemisahan biji kakao dengan kulit ari, pemastaan, pengepresan, penggilingan, dan pengayakan. Sedangkan proses pengolahan minuman cokelat meliputi alkalisasi, blending, dan pengemasan.
Salah satu proses pascapanen yang paling mempengaruhi kualitas buah kakao adalah proses fermentasi. Proses fermentasi bertujuan untuk menurunkan kadar air, meningkatkan aroma dan cita rasa, dan meningkatkan kualitas buah kakao. Bakteri yang berperan pada proses fermentasi buah kakao adalah bakteri asam asetat dan bakteri asam laktat.
Salah satu faktor yang mempengaruhi keberhasilan fermentasi buah kakao yaitu lama waktu fermentasi. Waktu fermentasi buah kakao yang optimal adalah 5-6 hari. Jika kurang atau melebihi waktu optimal, maka fermentasi buah kakao tidak akan sempurna. Lama waktu fermentasi buah kakao terbukti mempengaruhi aroma, rasa, tekstur, dan warna biji kakao kering.

Item Type:	Laporan KP
Subjects:	S Agriculture > SB Plant culture
Divisi / Prodi:	Faculty of Industrial Technology (Fakultas Teknologi Industri) > S1-Food Technology (S1-Teknologi Pangan)
Depositing User:	Annisa Permata
Date Deposited:	28 Nov 2023 06:27
Last Modified:	28 Nov 2023 06:27
URI:	http://eprints.uad.ac.id/id/eprint/52628

Actions (login required)

View Item