Sifat Fisiko-Kimia dan Penerimaan Organoleptik Minuman Serbuk Sari Buah Mengkudu (Morinda citrifolia L.) dengan Variasi Jenis Bahan Pembusa menggunakan Metode Pengeringan Foam Mat Drying

Istiqomah, Sinta Nur (2024) Sifat Fisiko-Kimia dan Penerimaan Organoleptik Minuman Serbuk Sari Buah Mengkudu (Morinda citrifolia L.) dengan Variasi Jenis Bahan Pembusa menggunakan Metode Pengeringan Foam Mat Drying. S1 thesis, Universitas Ahmad Dahlan.

[thumbnail of JUDUL] Text (JUDUL)
T1_1900033021_JUDUL__240307032406.pdf
Restricted to Registered users only
Download (900kB)
[thumbnail of BAB I] Text (BAB I)
T1_1900033021_BAB_I__240307032406.pdf
Restricted to Registered users only
Download (179kB)
[thumbnail of BAB II] Text (BAB II)
T1_1900033021_BAB_II__240307032406.pdf
Restricted to Registered users only
Download (579kB)
[thumbnail of BAB III] Text (BAB III)
T1_1900033021_BAB_III__240307032406.pdf
Restricted to Registered users only
Download (182kB)
[thumbnail of BAB IV] Text (BAB IV)
T1_1900033021_BAB_IV__240307032406.pdf
Restricted to Registered users only
Download (217kB)
[thumbnail of BAB V] Text (BAB V)
T1_1900033021_BAB_V__240307032406.pdf
Restricted to Registered users only
Download (77kB)
[thumbnail of Daftar Pustaka] Text (Daftar Pustaka)
T1_1900033021_DAFTAR_PUSTAKA__240307032406.pdf
Restricted to Registered users only
Download (184kB)
[thumbnail of Lampiran] Text (Lampiran)
T1_1900033021_LAMPIRAN__240307032406.pdf
Restricted to Registered users only
Download (966kB)

Abstract

Buah mengkudu (Morinda Citrifolia), memiliki berbagai komponen aktif salah satunya mengandung antioksidan sehingga baik dikonsumsi sebagai minuman fungsional. Permasalahan yang sering dihadapi dalam pengolahan sari buah mengkudu adalah rasanya sangat pahit dan memiliki aroma khas buah yang tidak disukai oleh kebanyakan masyarakat. Salah satu alternatif solusi mengkonsumsi sari buah mengkudu adalah dengan mengubahnya menjadi minuman serbuk yang diolah dengan metode foam-mat drying. Pengeringan ini membutuhkan bahan pengisi dan bahan pembusa yang sering digunakan yaitu putih telur, namun terdapat bahan lain yang dapat digunakan sebagai bahan pembusa seperti xanthan gum, CMC, dan metil selulosa. Tujuan penelitian ini untuk mengetahui pengaruh bahan pembusa terhadap parameter fisiko-kimia dan organoleptik dalam pembuatan minuman serbuk sari buah mengkudu.
Penelitian ini menggunakan Rancangan Acak Lengkap (RAL) satu faktor yaitu variasi penggunaan jenis bahan pembusa berupa xanthan gum (F1) 2%, CMC (F2) 2%, metocel (F3) 2%, dan putih telur (F4) 2%. Pengujian berdasarkan analisis sifat fisiko-kimia meliputi rendemen, pH, kelarutan, daya serap air, kadar air, kadar abu, total padatan terlarut, antioksidan, dan penerimaan organoleptik (warna, aroma, rasa, tekstur, aftertaste, dan kesukaan keseluruhan). Setiap perlakuan dilakukan pengulangan sebanyak tiga kali ulangan dan data diolah dengan statistik One Way Anova dengan signifikansi 5% Apabila terdapat perbedaan antar perlakuan maka dilakukan uji lanjutan DMRT.
Hasil penelitian serbuk sari buah megkudu pada seluruh perlakuan meghasilkan nilai terbaik yaitu rendemen 23,80% (F2), pH 4,24 (F2), kelarutan
90,98% (F4), daya serap air 6,30% (F1), kadar air 4,44% (F4), kadar abu 1,29% (F4), total padatan terlarut 87,31% (F2), dan aktivitas antioksidan 50,38 µg/mL (F2). Hasil penelitian penerimaan organoleptik terhadap minuman serbuk sari buah mengkudu paling disukai yaitu pada formulasi F3 sebesar 3,03%.

Item Type: Thesis (S1)
Keyword: noni, foam-mat drying, xanthan gum, cmc, metocel, egg white
Subjects: Q Science > Q Science (General)
T Technology > T Technology (General)
Divisi / Prodi: Faculty of Industrial Technology (Fakultas Teknologi Industri) > S1-Food Technology (S1-Teknologi Pangan)
Depositing User: user fk
Date Deposited: 27 Apr 2024 08:28
Last Modified: 27 Apr 2024 08:28
URI: http://eprints.uad.ac.id/id/eprint/62391

Actions (login required)

View Item View Item