Pengaruh Perbedaan Formulasi Tepung Pisang Kepok Kuning (Musa paradisiaca L.) dan Tepung Labu Kuning (Curcubita moschata) terhadap Sifat Fisikokimia dan Organoleptik Brownies

Afif, Ahmad (2024) Pengaruh Perbedaan Formulasi Tepung Pisang Kepok Kuning (Musa paradisiaca L.) dan Tepung Labu Kuning (Curcubita moschata) terhadap Sifat Fisikokimia dan Organoleptik Brownies. S1 thesis, Universitas Ahmad Dahlan.

[thumbnail of JUDUL] Text (JUDUL)
T1_1900033138_JUDUL__240319120810.pdf
Restricted to Registered users only
Download (474kB)
[thumbnail of BAB I] Text (BAB I)
T1_1900033138_BAB_I__240320110907.pdf
Restricted to Registered users only
Download (135kB)
[thumbnail of BAB II] Text (BAB II)
T1_1900033138_BAB_II__240320110907.pdf
Restricted to Registered users only
Download (440kB)
[thumbnail of BAB III] Text (BAB III)
T1_1900033138_BAB_III__240320110907.pdf
Restricted to Registered users only
Download (414kB)
[thumbnail of BAB IV] Text (BAB IV)
T1_1900033138_BAB_IV__240320110907.pdf
Restricted to Registered users only
Download (401kB)
[thumbnail of BAB V] Text (BAB V)
T1_1900033138_BAB_V__240320110908.pdf
Restricted to Registered users only
Download (104kB)
[thumbnail of Daftar Pustaka] Text (Daftar Pustaka)
T1_1900033138_DAFTAR_PUSTAKA__240320110908.pdf
Restricted to Registered users only
Download (279kB)
[thumbnail of Lampiran] Text (Lampiran)
T1_1900033138_LAMPIRAN__240320110953.pdf
Restricted to Registered users only
Download (1MB)
[thumbnail of Naskah Publikasi] Text (Naskah Publikasi)
T1_1900033138_NASKAH_PUBLIKASI__240319120810.pdf
Restricted to Registered users only
Download (285kB)

Abstract

Pisang kepok mengandung karbohidrat, tinggi serat dan labu kuning
mengandung antioksidan yang tinggi, sehingga penambahan pisang kepok dan labu kuning kedalam pembuata brownies diharapkan mampu menjadi alternatif makanan selingan untuk menambah asupan harian terhadap serat. Brownies merupakan salah satu olahan makanan berbahan dasar tepung terigu yang dapat diganti dengan tepung labu kuning dan tepung pisang kepok. Brownies merupakan salah satu jenis cake yang berwarna cokelat kehitaman dengan tekstur sedikit lebih keras dari pada cake karena brownies tidak membutuhkan pengembang atau gluten. Tujuan penelitian ini adalah untuk mengetahui pengaruh perbedaan formulasi brownies
tepung pisang kepok dan tepung labu kuning terhadap sifat fisiko-kimia dan organoleptik. Penelitian ini menggunakan Rancangan Acak Lengkap (RAL) yang terdiri dari satu faktor yaitu perbandingan tepung pisang kepok dan tepung labu kuning dengan 4 perlakuan yaitu formulasi tepung pisang kepok kuning : tepung labu kuning berturut-turut, F0(100%:0%) sebagai kontrol, F1(75%:25%), F2(50%:50%), F3(25%:75%). Metode pembuatan brownies yang digunakan yaitu metode konvensial dengan menggunakan mixer dan oven. Penelitian ini dianalisis dengan metode one way Analysis of Variance (ANOVA) menggunakan Product and Service Solution (SPSS). Jika terdapat perbedaan atau beda nyata, maka dilanjutkan dengan uji menggunakan Duncan Multiple Range Test (DMRT) dengan taraf signifikan 0,05. Hasil penelitian menunjukkan bahwa perlakuan perbandingan tepung pisang kepok dan tepung labu kuning berpengaruh nyata terhadap sifat fisik yaitu daya kembang 11,01±5,70%-30,04±1,50%, hardness 22,00±1,76%-36,58±1,69%, cohesiveness 0,15 ± 0,00%-0,20±0,01%, gumminess 6,19±0,73-11,94±0,26%, chewiness 4,10±0,53-8,31±0,32%, tetapi tidak berpengaruh nyata terhadap springness 2,27±0,16%-2,52±0,63%. Sifat kimia berpengaruh nyata terhadap nilai kadar air 15,91±0,21%-19,76±0,19%, kadar abu 2,35±0,01%-3,25±0,08%, kadar protein 5,22±0,06%-5,92±0,05%, kadar lemak 34,34±0,49%-45,81±0,48%, kadar karbohidrat 25,24±0,27%-42,15±0,64%, kadar antioksidan 8,77±0,20b,42±0,13%, kadar vitamin C 0,10±0,01%-0,25±0,01% Aspek organoleptik memiliki pengaruh nyata terhadap warna, aroma, rasa, aftertaste, dan keseluruhan brownies tepung pisang kepok.

Item Type: Thesis (S1)
Keyword: brownies, physicochemistry, kepok banana flour, yellow pumpkin flour
Subjects: Q Science > Q Science (General)
Divisi / Prodi: Faculty of Industrial Technology (Fakultas Teknologi Industri) > S1-Food Technology (S1-Teknologi Pangan)
Depositing User: user fk
Date Deposited: 27 Apr 2024 08:30
Last Modified: 27 Apr 2024 08:30
URI: http://eprints.uad.ac.id/id/eprint/62394

Actions (login required)

View Item View Item