Sifat fisiko kimia vegetable leather berbahan bonggol brokoli (brassica oleracea var. italica) dengan penambahan pektin

Sa'adah, Ummu Nur (2024) Sifat fisiko kimia vegetable leather berbahan bonggol brokoli (brassica oleracea var. italica) dengan penambahan pektin. S1 thesis, Universitas Ahmad Dahlan.

[thumbnail of JUDUL] Text (JUDUL)
T1_1900033182_JUDUL__240613090153.pdf
Restricted to Repository staff only
Download (1MB) | Request a copy
[thumbnail of BAB I] Text (BAB I)
T1_1900033182_BAB_I__240613090153.pdf
Restricted to Repository staff only
Download (539kB) | Request a copy
[thumbnail of BAB II] Text (BAB II)
T1_1900033182_BAB_II__240613090153.pdf
Restricted to Repository staff only
Download (821kB) | Request a copy
[thumbnail of BAB III] Text (BAB III)
T1_1900033182_BAB_III__240613090153.pdf
Restricted to Repository staff only
Download (807kB) | Request a copy
[thumbnail of BAB IV] Text (BAB IV)
T1_1900033182_BAB_IV__240613090153.pdf
Restricted to Repository staff only
Download (854kB) | Request a copy
[thumbnail of BAB V] Text (BAB V)
T1_1900033182_BAB_V__240613090153.pdf
Restricted to Repository staff only
Download (522kB) | Request a copy
[thumbnail of Daftar Pustaka] Text (Daftar Pustaka)
T1_1900033182_DAFTAR_PUSTAKA__240613090153.pdf
Restricted to Repository staff only
Download (365kB) | Request a copy
[thumbnail of Lampiran] Text (Lampiran)
T1_1900033182_LAMPIRAN__240613090153.pdf
Restricted to Repository staff only
Download (1MB) | Request a copy

Abstract

Vegetable leather adalah produk yang berasal dari puree sayuran yang dikeringkan, berbentuk lembarann fleksibel dan memiliki tekstur kenyal yang bisa dikonsumsi sebagai snack. Brokoli merupakan sayuran yang termasuk kedalam suku kubis-kubisan dan mudah mengalami kerusakan. Brokoli memiliki kelemahan yaitu umur simpan dan daya tahan brokoli rendah. Bonggol brokoli merupakan sayuran yang jarang dimanfaatkan secara maksimal. Masalah yang sering muncul pada vegetable leather adalah elastisitasnya yang kurang baik. Tujuan dari penelitian ini yaitu untuk mengetahui sifat fisiko kimia penambahan puree bonggol brokoli dan pektin pada vegetable leather bonggol brokoli.
Metode yang digunakan pada pembuatan vegetable leather dengan mencampurkan puree bonggol brokoli dengan pektin kemudian dicetak dan dikeringkan. Variabel bebas pada penelitian ini adalah puree bongggol brokoli dan pektin. Formulasi yang digunakan F1 (99,5g dan 0,5g), F2 (99g dan 1g), F3 (98,5g dan 1,5g), F4 (98g dan 2g). Analisis sifat fisik yang dilakukan adalah uji tekstur. Analisis sifat kimia yang dilakukan adalah kadar air, kadar abu, gula reduksi, vitamin C, dan serat kasar.
Hasil penelitian menunjukan variasi penambahan pektin berpengaruh nyata terhadap sifat fisik tekstur yaitu hardness 599,62±59,98-752,82±33,86, gumminess 560,84±54,41-751,01±47,93, dan tidak berpengaruh nyata terhadap cohesiveness 0,9074±0,04-0,9750±0,01. Chewiness 511,34±54,09-685,49±73,93. Sifat kimia berpengaruh nyata terhadap nilai kadar air 11,92±0,03-13,16±0,03, 8,52 ± 0,04–9,90 ± 0,02, vitamin C 40,15 ± 0,09–44,58 ± 0,18, serat kasar 9,48± 0,05-11,61±0,03, dan tidak berpengaruh nyata terhadap kadar abu 2,14±0,02-2,25±0,04.

Item Type: Thesis (S1)
Keyword: Bonggol brokoli; pektin; vegetable leather
Subjects: Q Science > Q Science (General)
Q Science > QK Botany
Divisi / Prodi: Faculty of Industrial Technology (Fakultas Teknologi Industri) > S1-Food Technology (S1-Teknologi Pangan)
Depositing User: userperpus2 userperpus2
Date Deposited: 14 Jun 2024 03:14
Last Modified: 14 Jun 2024 03:14
URI: http://eprints.uad.ac.id/id/eprint/64228

Actions (login required)

View Item View Item