Pengaruh kombinasi gum arab dan emulsifier SP pada sifat fisiko-kimia es krim bunga telang (Clitoria ternatea L.,)

AFIFAH, AFIFAH (2023) Pengaruh kombinasi gum arab dan emulsifier SP pada sifat fisiko-kimia es krim bunga telang (Clitoria ternatea L.,). S1 thesis, Universitas Ahmad Dahlan.

	Text (JUDUL) T1_1800033006_JUDUL__230606111445.pdf Download (401kB)
	Text (BAB I) T1_1800033006_BAB_I__230606111445.pdf Download (57kB)
	Text (BAB II) T1_1800033006_BAB_II__230606111445.pdf Restricted to Registered users only Download (257kB) | Request a copy
	Text (BAB III) T1_1800033006_BAB_III__230606111446.pdf Restricted to Registered users only Download (134kB) | Request a copy
	Text (BAB IV) T1_1800033006_BAB_IV__230606111446.pdf Restricted to Registered users only Download (204kB) | Request a copy
	Text (BAB V) T1_1800033006_BAB_V__230606111446.pdf Restricted to Registered users only Download (45kB) | Request a copy
	Text (Daftar Pustaka) T1_1800033006_DAFTAR_PUSTAKA__230606111446.pdf Restricted to Registered users only Download (234kB) | Request a copy
	Text (Lampiran) T1_1800033006_LAMPIRAN__230606111625.pdf Restricted to Registered users only Download (676kB) | Request a copy

Abstract

Es krim dengan penambahan ekstrak cair bunga telang memiliki tekstur kasar sehingga perlu ditambahkan pengemulsi untuk memperbaiki teksturnya. Akan tetapi, pengemulsi yang paling umum digunakan menghasilkan daya leleh yang rendah dan rasa yang hambar. Penambahan gum arab bertujuan untuk memperlambat daya leleh es krim dan mempertahankan rasa es krim. Penelitian ini bertujuan untuk menganalisis pengaruh fisiko-kimia es krim dengan kombinasi penambahan emulsifier sp dan gum arab.
Penelitian ini menggunakan Rancangan Acak Lengkap (RAL) dengan dua faktor yang terdiri dari lima formulasi yaitu konsentrasi sp (8,49; 5,670; 4,245; 2,820; 0) dan konsentrasi gum arab (0; 2,820; 4,245; 5,670; 8,490). Parameter analisis fisik yang dilakukan yaitu daya leleh, overrun, viskositas, total padatan terlarut, analisis kimia yang dilakukan protein total, kadar air, kadar lemak, kadar abu, dan karbohidrat, dan analisis organanoleptik meliputi warna, rasa, aroma, tekstur, dan kesukaan keseluruhan.
Hasil penelitian es krim dengan kombinasi emulsifier sp dan gum arab menunjukkan karakteristik fisik yaitu daya leleh (17,32-20.42 menit), overrun (36,36-42,20%), viskositas (166-1806%), dan total padatan terlarut (15,00-17,67%). Parameter analisis kimia yaitu kadar air (64,61-68,92%), kadar lemak (3,61-9,31%), kadar abu (0,76-1,14%), dan karbohidrat (17,27-27,36%). Hasil organoleptik pada warna (1,40-4,20), rasa (3,20-4,37), aroma (2,63-3,10), tekstur (1,77-4,47), dan tingkat kesukaan keseluruhan (2,57-3,73). Formulasi terbaik dengan kombinasi emulsifier sp dan gum arab terdapat pada F1 (3:0) dan F5 (0:3) untuk analisis fisik dan kimia, sedangkan analisis organoleptik terbaik terdapat pada F4 (1:2).

Item Type:	Thesis (S1)
Keyword:	Es krim, emulsifier SP, gum arab
Subjects:	Q Science > Q Science (General) T Technology > T Technology (General)
Divisi / Prodi:	Faculty of Industrial Technology (Fakultas Teknologi Industri) > S1-Food Technology (S1-Teknologi Pangan)
Depositing User:	userperpus2 userperpus2
Date Deposited:	10 Oct 2024 01:36
Last Modified:	10 Oct 2024 01:36
URI:	http://eprints.uad.ac.id/id/eprint/76260

Actions (login required)

View Item