Karakteristik fisikokimia dan sensori bolu kukus berbahan dasar subtitusi tepung daun kelor (Moringa oleifera L.) dan tepung terigu

Asti Laksita, Adelya (2024) Karakteristik fisikokimia dan sensori bolu kukus berbahan dasar subtitusi tepung daun kelor (Moringa oleifera L.) dan tepung terigu. S1 thesis, Universitas Ahmad Dahlan.

	Text (JUDUL) T1_1900033070_JUDUL__240919110340.pdf Download (4MB)
	Text (BAB I) T1_1900033070_BAB_I__240918014818.pdf Download (890kB)
	Text (BAB II) T1_1900033070_BAB_II__240918014818.pdf Restricted to Registered users only Download (1MB) | Request a copy
	Text (BAB III) T1_1900033070_BAB_III__240918014818.pdf Restricted to Registered users only Download (1MB) | Request a copy
	Text (BAB IV) T1_1900033070_BAB_IV__240918014818.pdf Restricted to Registered users only Download (1MB) | Request a copy
	Text (BAB V) T1_1900033070_BAB_V__240918014819.pdf Restricted to Registered users only Download (880kB) | Request a copy
	Text (Daftar Pustaka) T1_1900033070_DAFTAR_PUSTAKA__240918014819.pdf Restricted to Registered users only Download (1MB) | Request a copy
	Text (Lampiran) T1_1900033070_LAMPIRAN__240919110340.pdf Restricted to Registered users only Download (1MB) | Request a copy

Abstract

Daun kelor adalah tanaman lokal yang mengandung banyak zat gizi, dengan
sayuran multigunanya yang kaya vitamin A dan C khususnya betakaroten, zat besi,
dan Magnesium. Daun kelor dibuat menjadi sediaan tepung agar mudah diolah dan
dapat digabungkan dengan tepung terigu. Tepung daun kelor dapat dikombinasi
dengan tepung terigu yang mengandung zat pati. Kayu manis digunakan untuk
menyamarkan aroma langu daun kelor. Tujuan penelitian ini adalah untuk
menghasilkan formulasi terbaik bolu kukus berdasarkan kadar air, abu, lemak,
protein, karbohidrat, antioksidan, rasa, aroma, dan tekstur.
Metode penilitian ini dibagi menjadi tiga tahap, yaitu pembuatan tepung
daun kelor, formulasi bolu kukus, analisis produk meliputi antioksidan dengan
metode DPPH (2,2-difenil-1-pikrilhidrazil), kadar air, abu, lemak, protein,
karbohidrat, dan sensori. Penelitian ini menggunakan Rancangan Acak Lengkap
(RAL) faktorial dari 2 faktor yaitu konsentrasi tepung terigu dan tepung daun kelor.
Variabel percobaannya adalah subtitusi tepung terigu dan tepung kelor, dengan F1
100%:0%, F2 75%:25%, F3 50%:50%, F4 25%:75%, dan F5 0%:100%. Penelitian
ini menguji kadar air, abu, karbohidrat, protein, lemak, volume pengembangan,
antioksidan, tekstur, aroma, rasa, dan sensori. Analisis statistik dengan Analisis
Varians dilanjutkan dengan Duncan Multiple Range Test (DMRT) taraf
kepercayaan 95%.
Hasil penelitian menunjukan formulasi bolu kukus dengan F1 menghasilkan
daya kembang 92,10�n tekstur 3,53%. Berdasarkan kimia perlakuan terbaik
perlakuan F2 mengasilkan kandungan protein 7,35%, lemak 36,81%, kadar abu
1,49%, kadar air 37,90%, antioksidan 12,94%, dan karbohidrat 16,45%. Kesukaan
keseluruhan panelis yaitu warna, rasa, tekstur dan aroma bolu kukus diperoleh
perlakuan F2. Dapat disimpulkan bahwa bolu kukus F2 paling baik dari formulasi
yang lainya.

Item Type:	Thesis (S1)
Keyword:	Bolu kukus, daun kelor, kayu manis, fisiokimia, sensori
Subjects:	Q Science > Q Science (General) T Technology > T Technology (General)
Divisi / Prodi:	Faculty of Industrial Technology (Fakultas Teknologi Industri) > S1-Food Technology (S1-Teknologi Pangan)
Depositing User:	userperpus2 userperpus2
Date Deposited:	30 Oct 2024 02:04
Last Modified:	30 Oct 2024 02:04
URI:	http://eprints.uad.ac.id/id/eprint/77214

Actions (login required)

View Item