Penurunan Mutu Atribut Sensori Mi Basah Berbahan Baku Tepung Singkong dengan Fortifikasi Ekstrak Gambir (Uncaria gambir Roxb)

Juwitaningtyas, Titisari (2021) Penurunan Mutu Atribut Sensori Mi Basah Berbahan Baku Tepung Singkong dengan Fortifikasi Ekstrak Gambir (Uncaria gambir Roxb). [Artikel Dosen]

	Text 9013-25509-1-PB (2).pdf Download (593kB)
	Text PEER REVIEW JIPHP MERGED.pdf Download (387kB)
	Text HASIL_TITISARI JUWITANINGTYAS.pdf Download (2MB)
	Other (Generate index codes conversion from text to indexcodes) indexcodes.txt Download (6kB)
	Other (Generate index codes conversion from text to indexcodes) indexcodes.txt Download (1kB)
	Other (Generate index codes conversion from text to indexcodes) indexcodes.txt Download (330B)

Abstract

Mi adalah makanan yang terbuat dari tepung-tepungan yang mengalami gelatinisasi hingga
mempunyai karakteristik kenyal dan elastis. Pengembangan produk mi telah mengalami
modernisasi. Salah satu mi non-gluten yang telah komersial adalah mi berbahan baku tepung
singkong. Tepung singkong berasal dari penyawutan ubi kayu yang diolah lebih lanjut dengan
pengeringan dan penggilingan. Mi yang diproduksi secara tradisional ini mempunyai masa
simpan yang pendek. Untuk mengatasi permasalahan tersebut, ditambahkan ekstrak gambir
dengan tujuan salah satunya sebagai anti-mikrobia. Kelemahan dari penggunaan ekstrak ini
adalah rasanya yang pahit dan kenampakan yang kurang baik. Maka dari itu, penelitian ini
bertujuan untuk menilai mi berbahan baku tepung singkong tersebut berdasarkan pengujian
inderawi. Metode yang digunakan adalah dengan uji inderawi terhadap 30 orang panelis tidak
terlatih. Atribut yang dinilai yaitu warna, aroma, tekstrur, dan kekenyalan. Sampel yang
disiapkan memiliki 2 variabel perlakuan yaitu konsentrasi penambahan ekstrak dan lama
waktu penyimpanan. Sampel dibuat dari tepung singkong tanpa penambahan ekstrak, dengan
tambahan ekstrak 2%, dengan tambahan ekstrak 5%, dan tambahan ekstrak 7%. Lama waktu
penyimpanan digunakan 0 hari (tanpa penyimpanan) dan 5 hari. Berdasarkan penilaian
masing-masing atribut (warna, aroma, dan tekstur) dengan metode uji inderawi, diperoleh hasil bahwa panelis lebih menyukai sampel hari ke-0 (A0, A2, A5, A7). Pada perlakuan
penyimpanan selama 5 hari terdapat penurunan mutu. Dari analisis dapat disimpulkan bahwa
sampel dengan penambahan ekstrak gambir mempunyai pengaruh yaitu semakin tinggi kadar
ekstrak yang ditambahkan maka semakin rendah penurunan mutunya dan sebaliknya.
Kata kunci: Ekstrak Gambir; Mi; Tepung Singkong; Uji Inderawi

Item Type:	Artikel Dosen
Subjects:	T Technology > T Technology (General)
Divisi / Prodi:	Faculty of Industrial Technology (Fakultas Teknologi Industri) > S1-Food Technology (S1-Teknologi Pangan)
Depositing User:	Titisari Juwitaningtyas
Date Deposited:	05 Apr 2022 02:04
Last Modified:	05 Apr 2022 02:04
URI:	http://eprints.uad.ac.id/id/eprint/34212

Actions (login required)

View Item