PANDUAN PENENTUAN FAKTOR PENDORONG PENGELOLAAN MINYAK GORENG BEKAS DI RESTORAN

Budijati, Siti Mahsanah and Galih, Kahfi PANDUAN PENENTUAN FAKTOR PENDORONG PENGELOLAAN MINYAK GORENG BEKAS DI RESTORAN. [Artikel Dosen]

Text (Buku Panduan) Panduan penentuan faktor pendorong pengelolaan minyak goreng bekas di restoran.pdf - Published Version Download (1MB)

Abstract

Disebutkan dalam Permen Pariwisata dan Ekonomi Kreatif No.11 Tahun 2014, pasal 1 bahwa “usaha restoran adalah usaha penyediaan jasa makanan dan minuman dilengkapi dengan peralatan dan perlengkapan untuk proses pembuatan, penyimpanan dan penyajian di suatu tempat tetap yang tidak berpindah-pindah dengan tujuan memperoleh keuntungan dan/atau laba.”
Minyak goreng merupakan salah satu bahan utama dalam penyiapan makanan di restoran. Menurut Kapitan (2013) minyak goreng hanya dapat digunakan 3-4 kali penggorengan. Penggunaan minyak goreng untuk menggoreng dengan suhu tinggi, berlangsung lama, dan berulang, menghasilkan senyawa peroksida yang bersifat racun, yang dapat mengganggu kesehatan. Thadeus (2015) menyebutkan bahwa minyak goreng bekas memiliki bilangan peroksida 20-40% meq/kg dimana batas maksimal yang masih layak untuk dikonsumsi adalah 10% meq/kg.
Penggunaan minyak goreng bekas dalam jangka waktu lama dan jumlah tertentu dapat mengganggu kesehatan. Gangguan tersebut dapat terjadi pada berbagai organ tubuh seperti hati, jantung, ginjal, dan arteri (Megawati & Muhartono, 2019). Minyak goreng bekas yang dibuang sembarangan ke lingkungan dapat menyebabkan pencemaran lingkungan, apabila dibuang langsung ke perairan dapat menyebabkan rusaknya ekosistem perairan karena lapisan minyak menutup permukaan air. Selain itu minyak goreng bekas yang langsung dibuang ke permukaan tanah menyebabkan tanah menjadi tidak subur (Kusumaningtyas dkk, 2018).
Untuk mencegah bahaya bagi kesehatan dan lingkungan, maka minyak goreng bekas harus dikelola dengan baik. Pengelolaan minyak goreng bekas di restoran adalah segala aktivitas yang ditujukan untuk penanganan limbah minyak goreng pada usaha restoran. Penanganan tersebut dilakukan terhadap limbah minyak goreng yang sudah tidak layak digunakan, dapat berupa aktivitas pengumpulan, penyerahan kepada pihak ketiga yang mampu mengelola, atau pengelolaan secara mandiri oleh pihak restoran. Semua aktivitas penanganan minyak goreng bekas tersebut ditujukan untuk mencegah kerusakan lingkungan dan penggunaan kembali yang berbahaya bagi kesehatan manusia.
Faktor pendorong adalah berbagai faktor yang dapat mendorong/ memacu/ mendukung pelaksanaan aktivitas/ kegiatan tertentu. Pada sistem ini, faktor pendorong yang dimaksud merupakan faktor-faktor yang mampu mendorong pengelolaan minyak goring bekas di restoran. Faktor-faktor pendorong ini ditetapkan berdasar literature review dan selanjutnya dilakukan validasi lapangan.
Panduan penentuan faktor pendorong pengelolaan minyak goring di restoran merupakan prosedur dalam menentukan faktor pendorong bagi pihak manajemen restoran untuk penanganan minyak goreng bekas. Langkah penentuan faktor pendorong merujuk pada langkah-langkah metode DEMATEL (Decision Making Trial and Evaluation Laboratory), dan selanjutnya pada sistem ini langkah-langkah tersebut dikerjakan menggunakan aplikasi Microsoft Excel. Proses penentuan faktor pendorong meliputi beberapa tahap yaitu: penyebaran kuesioner kepada pihak manajemen restoran sesuai faktor yang ditetapkan, penginputan data kuesioner, pengolahan data sesuai langkah-langkah DEMATEL, pembuatan diagram IRM (Impact Relation Map), pembuatan diagram causal effect, dan penarikan kesimpulan.

Item Type:	Artikel Dosen
Subjects:	T Technology > T Technology (General)
Divisi / Prodi:	Faculty of Industrial Technology (Fakultas Teknologi Industri) > S1-Industrial Engineering (S1-Teknik Industri)
Depositing User:	Siti Mahsanah Budijati
Date Deposited:	26 Sep 2022 01:34
Last Modified:	26 Sep 2022 01:34
URI:	http://eprints.uad.ac.id/id/eprint/37114

Actions (login required)

View Item