Karakteristik Fisiko-Kimia dan Organoleptik Sosis Analog Tepung Kacang Hijau (Vigna radiata) dan Tepung Sukun (Artocarpus altilis)

Widiyanti, Atma (2024) Karakteristik Fisiko-Kimia dan Organoleptik Sosis Analog Tepung Kacang Hijau (Vigna radiata) dan Tepung Sukun (Artocarpus altilis). S1 thesis, Universitas Ahmad Dahlan.

[thumbnail of JUDUL] Text (JUDUL)
T1_1900033166_JUDUL__240319083533.pdf
Restricted to Registered users only
Download (1MB)
[thumbnail of BAB I] Text (BAB I)
T1_1900033166_BAB_I__240319083533.pdf
Restricted to Registered users only
Download (71kB)
[thumbnail of BAB II] Text (BAB II)
T1_1900033166_BAB_II__240319083533.pdf
Restricted to Registered users only
Download (253kB)
[thumbnail of BAB III] Text (BAB III)
T1_1900033166_BAB_III__240319083533.pdf
Restricted to Registered users only
Download (268kB)
[thumbnail of BAB IV] Text (BAB IV)
T1_1900033166_BAB_IV__240319083533.pdf
Restricted to Registered users only
Download (301kB)
[thumbnail of BAB V] Text (BAB V)
T1_1900033166_BAB_V__240319083533.pdf
Restricted to Registered users only
Download (56kB)
[thumbnail of BAB VI] Text (BAB VI)
T1_1900033166_BAB_VI__240319083534.pdf
Restricted to Registered users only
Download (1MB)
[thumbnail of Daftar Pustaka] Text (Daftar Pustaka)
T1_1900033166_DAFTAR_PUSTAKA__240319083534.pdf
Restricted to Registered users only
Download (221kB)

Abstract

Makanan berserat tinggi ditemukan pada kacang-kacangan. Kacangkacangan mengandung protein dan serat salah satunya adalah kacang hijau.
Tepung kacang hijau mengandung protein dan serat yang tinggi. Sukun
merupakan sumber serat dan karbohidrat tinggi. Tepung sukun memiliki
kandungan pati dan serat yang tinggi. Sosis analog merupakan makanan yang
mengandung tinggi protein nabati dengan tekstur yang kenyal. Tujuan penelitian
ini adalah untuk mengetahui karakteristik fisiko-kimia dan organoleptik sosis
analog berbahan baku tepung kacang hijau dan tepung sukun.
Penelitian ini menggunakan pendekatan Rancangan Acak Lengkap (RAL),
komponen yang diteliti adalah perbandingan tepung kacang hijau dan tepung
sukun (100%, 75%, 50%, 25%, dan 0%). Parameter yang diamati meliputi uji
kadar air, protein, serat kasar, abu, lemak, karbohidrat, OHC(Oil Holding
Capacity), WHC(Water Holding Capacity) dan organoleptik dengan metode uji
hedonik yaitu uji kesukaan terhadap rasa, warna, kekenyalan, aroma, penampakan
dan tekstur. Analisis yang digunakan one way ANOVA, kemudian dilakukan uji
duncan untuk melihat apakah terdapat perbedaan yang sigifikan.
Hasil penelitian menunjukkan kadar air sosis analog 52,06%-65,2%, abu
1,70%-2,00%, lemak 1,26%-4,75%, protein 3,10%-7,55%, karbohidrat 28,57%-
34,28% serat kasar 11,5%-22,76%. Analisis fisik pada sosis analog pada tekstur
TPA Cohesivenes 0,34-0,45, Springiness 0,68-0,78, Chewiness 5,85-13,36,
Hardness 27,25-43,45, Gumminess 8,58-17,84, Adhesiveness 0,07-0,26 WHC
58,77-96,46, OHC 10,36-21,22, warna (L*) kecerahan 42,91-70,16, warna (a*)
merah-hijau (-)2,41- 4,57, warna (b*) kuning-biru 7,17-42,00. Formulasi sosis
analog yang disukai panelis adalah sampel F3 (50%:50%) tepung kacang hijau
dan tepung sukun adalah 3,37 (agak suka).

Item Type: Thesis (S1)
Keyword: physicochemical, organoleptic, green beans, sausage analogues, breadfruit
Subjects: Q Science > Q Science (General)
Divisi / Prodi: Faculty of Industrial Technology (Fakultas Teknologi Industri) > S1-Food Technology (S1-Teknologi Pangan)
Depositing User: user fk
Date Deposited: 27 Apr 2024 08:29
Last Modified: 27 Apr 2024 08:29
URI: http://eprints.uad.ac.id/id/eprint/62392

Actions (login required)

View Item View Item