Karakteristik sifat fisikokimia dan organoleptik sosis analog berbahan tepung kacang merah phaseolus vulgaris L dan jamur enoki flammulina velutipes

Hasanah, Hidayatul (2024) Karakteristik sifat fisikokimia dan organoleptik sosis analog berbahan tepung kacang merah phaseolus vulgaris L dan jamur enoki flammulina velutipes. S1 thesis, Universitas Ahmad Dahlan.

	Text (JUDUL) T1_1800033103_JUDUL__240330022125.pdf Download (1MB)
	Text (BAB I) T1_1800033103_BAB_I__240330022126.pdf Download (508kB)
	Text (BAB II) T1_1800033103_BAB_II__240330022126.pdf Restricted to Registered users only Download (473kB) | Request a copy
	Text (BAB III) T1_1800033103_BAB_III__240330022126.pdf Restricted to Registered users only Download (295kB) | Request a copy
	Text (BAB IV) T1_1800033103_BAB_IV__240330022126.pdf Restricted to Registered users only Download (503kB) | Request a copy
	Text (BAB V) T1_1800033103_BAB_V__240330022126.pdf Restricted to Registered users only Download (9kB) | Request a copy
	Text (Daftar Pustaka) T1_1800033103_DAFTAR_PUSTAKA__240330022126.pdf Restricted to Registered users only Download (267kB) | Request a copy
	Text (Lampiran) T1_1800033103_LAMPIRAN__240330022126.pdf Restricted to Registered users only Download (3MB) | Request a copy
	Text (Naskah Publikasi) T1_1800033103_NASKAH_PUBLIKASI__240330022126.pdf Restricted to Registered users only Download (391kB) | Request a copy

Abstract

Sosis analog dapat digunakan sebagai pengganti sosis daging dan diyakini lebih sehat. Kacang merah memiliki protein 23,10%n jamur enoki yaitu 5,7%pat digunakan sebagai bahan dasar pembuatan sosis analog. Penelitian ini memiliki tujuan mengetahui karakteristik fisik, kimia serta organoleptik sosis analog formulasi tepung kacang merah dan jamur enoki dan untuk mengetahui apakah penambahan kacang merah dan jamur enoki berpengaruh terhadap kadar protein dan serat sosis analog.
Penelitian ini menggunakan Rancangan Acak Lengkap (RAL) satu faktorial enam formulasi tepung kacang merah:jamur enoki perbandingan F0(100%:0%), F1(80%:20%), F2(60%:40%), F3(40%:60%), F4(20%:80%) dan F5(0%:100%) 3 kali ulangan. Analisis karakteristik fisikokimia meliputi, uji fisik (tekstur, kekenyalan) dan uji proksimat (air, abu, protein total, lemak, karbohidrat, serat kasar) Uji organoleptik 30 orang panelis tidak terlatih meliputi uji (warna, tekstur, aroma, rasa, dan keseluruhan).
Hasil penelitian sosis analog mengandung air (51,96%), abu(3,69%), protein total(12,11%), lemak(3,15%), karbohidrat (60,4%), serat kasar(19,10%), kekerasan(36,12N), kekenyalan (9,46%) Semakin tinggi konsentrasi tepung kacang merah meningkatkan kadar abu, protein, karbohidrat, dan kekerasan. Semakin tinggi konsentrasi jamur enoki meningkatkan kadar air,lemak, serat kasar dan kekenyalan. Uji organoleptik berpengaruh nyata terhadap warna, aroma, rasa, tekstur, dan keseluruhan. Nilai ALT sosis analog (1,66 x 103 hingga 2 x 103). Karakteristik organoleptik dan fisikokimia sosis analog telah sesuai dengan SNI sosis daging (SNI 3820:2015) kecuali kadar abu, kekerasan lebih tinggi.

Item Type:	Thesis (S1)
Keyword:	Tepung kacang merah, sosis analog, fisikokimia, jamur enoki, organoleptik
Subjects:	S Agriculture > S Agriculture (General) T Technology > T Technology (General) T Technology > TX Home economics
Divisi / Prodi:	Faculty of Industrial Technology (Fakultas Teknologi Industri) > S1-Food Technology (S1-Teknologi Pangan)
Depositing User:	userperpus2 userperpus2
Date Deposited:	24 Apr 2024 03:02
Last Modified:	24 Apr 2024 03:02
URI:	http://eprints.uad.ac.id/id/eprint/61966

Actions (login required)

View Item