Pendugaan umur simpan bubuk perisa tulang ikan lele (clarias batrachus) dengan metode Accelerated Shelf Life Testing (ASLT) pendekatan kadar air kritis

Putri, Rani Febrina (2023) Pendugaan umur simpan bubuk perisa tulang ikan lele (clarias batrachus) dengan metode Accelerated Shelf Life Testing (ASLT) pendekatan kadar air kritis. S1 thesis, Universitas Ahmad Dahlan.

	Text (JUDUL) T1_1900033095_JUDUL__230624105729.pdf Download (761kB)
	Text (BAB I) T1_1900033095_BAB_I__230624105729.pdf Download (129kB)
	Text (BAB II) T1_1900033095_BAB_II__230624105729.pdf Restricted to Registered users only Download (347kB) | Request a copy
	Text (BAB III) T1_1900033095_BAB_III__230624105729.pdf Restricted to Registered users only Download (295kB) | Request a copy
	Text (BAB IV) T1_1900033095_BAB_IV__230624105729.pdf Restricted to Registered users only Download (321kB) | Request a copy
	Text (BAB V) T1_1900033095_BAB_V__230624105729.pdf Restricted to Registered users only Download (64kB) | Request a copy
	Text (Daftar Pustaka) T1_1900033095_DAFTAR_PUSTAKA__230624105729.pdf Download (245kB)
	Text (Lampiran) T1_1900033095_LAMPIRAN__230624105729.pdf Restricted to Registered users only Download (1MB) | Request a copy

Abstract

Bubuk perisa bersifat higroskopis dan dapat mengalami kerusakan mutu
selama penyimpanan. Produk bubuk sangat sensitif terhadap penyerapan uap air
dari lingkungan dan kelembaban yang tinggi. Bubuk perisa tulang ikan lele
sebagai perisa alami berpotensi untuk dikembangkan lebih lanjut untuk memasuki
pasar. Sehingga perlu dilakukan pendugaan umur simpan produk karena berkaitan
dengan keamanan dan kelayakan konsumsi serta sistem pengemasan dan
penyimpanan. Penelitian ini bertujuan untuk menduga umur simpan bubuk perisa
tulang ikan lele dengan metode Accelerated Shelf Life Testing (ASLT) pendekatan
kadar air kritis.
Penelitian ini menggunakan Rancangan Acak Lengkap (RAL) dengan satu
faktor yaitu variasi RH (Relative Humidity). RH ruang penyimpanan dikondisikan
dengan menggunakan larutan garam jenuh MgCl2 (32%), Mg(NO3)2 (52%), NaCl
(75%), KCl (84%), dan K2SO4 (97%). Parameter yang diuji yaitu kadar air awal,
kadar air kritis, dan kadar air kesetimbangan dengan metode gravimetri. Tahapan
penelitian meliputi pembuatan sampel, penentuan kadar air awal, kadar air kritis,
kadar air kesetimbangan, kurva ISA, variabel pendukung umur simpan, dan
penentuan umur simpan dengan persamaan Labuza menggunakan RH 75%, 80%,
dan 85%. Data penelitian dianalisis menggunakan teknik statistik deskriptif
metode regresi linear sederhana.
Hasil penelitian menunjukkan kadar air awal produk sebesar 6,04%; kadar
air kritis sebesar 11,80%; kadar air kesetimbangan pada RH 75%, 80%, dan 85%
yaitu 30,08%, 33,58%, dan 37,81%; Model persamaan sorpsi isotermis yang
menggambarkan kurva ISA produk secara tepat adalah model GAB. Umur simpan
bubuk perisa tulang ikan lele pada RH 75%, 80%, dan 85% adalah 273 hari, 234
hari, dan 199 hari. Semakin tinggi RH penyimpanan, maka umur simpan produk
menjadi lebih singkat.

Item Type:	Thesis (S1)
Keyword:	ASLT; bubuk perisa; kadar air kritis; tulang ikan lele; umur simpan
Subjects:	Q Science > QL Zoology Q Science > QR Microbiology
Divisi / Prodi:	Faculty of Industrial Technology (Fakultas Teknologi Industri) > S1-Food Technology (S1-Teknologi Pangan)
Depositing User:	userperpus2 userperpus2
Date Deposited:	04 Feb 2025 04:02
Last Modified:	04 Feb 2025 04:02
URI:	http://eprints.uad.ac.id/id/eprint/79574

Actions (login required)

View Item