KARAKTERISTIK ORGANOLEPTIK MUTU BIJI KAKAO MENJADI OLAHAN COKELAT PEGAGAN DI UMKM WONDIS COKELAT KULON PROGO, DAERAH ISTIMEWA YOGYAKARTA

Zulfa, Firrizki KARAKTERISTIK ORGANOLEPTIK MUTU BIJI KAKAO MENJADI OLAHAN COKELAT PEGAGAN DI UMKM WONDIS COKELAT KULON PROGO, DAERAH ISTIMEWA YOGYAKARTA. [Laporan KP]

Text (LAPORAN KP) LAPORAN KERJA PRAKTIK_ZULFA FIRRIZKI.pdf Download (5MB)

Abstract

Wondis Cokelat merupakan UMKM asal Kulon Progo Yogyakarta yang bergeran dalam bidang industry pangan tepatnya pada pengoahan kakao. Jenis kakao yang digunakan sebagai bahan baku produksi di Rumah Produksi Wondis Cokelat adalah kakao dengan kualitas grade 1 dan grade 2. Tanaman kakao pada garis besarnya dapat dibagi atas dua bagian, yaitu bagian vegetatif yang meliputi akar, batang, daun dan bagian generatif yang meliputi bunga dan buah. Buah kakao merupakan bahan baku cokelat. Sebelum diolah menjadi produk olahan cokelat, buah kakao harus melewati berbagai macam proses pengolahan diantaranya proses pengolahan pascapanen, pengolahan biji kakao, dan pengolahan cokelat. Proses pascapanen buah kakao meliputi proses pemetikan buah, pemecahan buah, sortasi biji basah, fermentasi biji, penjemuran, dan sortasi biji kering. Proses pengolahan biji kakao menjadi pasta halus meliputi penyangraian, pemisahan biji, pemasta kasar dan pemasta halus. Sedangkan proses pengolahan cokelat pegagan meliputi pemanasan, pengadukan, pencetakan, pendinginan dan pengemasan. Salah satu proses pascapanen yang paling mempengaruhi kualitas buah kakao adalah proses fermentasi. Proses fermentasi bertujuan untuk menurunkan kadar air, meningkatkan aroma dan cita rasa, dan meningkatkan kualitas buah kakao. Bakteri yang berperan pada proses fermentasi buah kakao adalah bakteri asam asetat dan bakteri asam laktat. Salah satu faktor yang mempengaruhi keberhasilan fermentasi buah kakao yaitu lama waktu fermentasi. Waktu fermentasi buah kakao yang optimal adalah 6-7 jam. Jika kurang atau melebihi waktu optimal, maka fermentasi buah kakao tidak akan sempuna. Lama waktu fermentasi buah kakao terbukti mempengaruhi aroma, rasa, tekstur, dan warna biji kakao kering.
Kata Kunci: Cokelat, Fermentasi, Kakao, Proses Pascapanen, Proses Pengolahan

Item Type:	Laporan KP
Subjects:	S Agriculture > S Agriculture (General)
Divisi / Prodi:	Faculty of Industrial Technology (Fakultas Teknologi Industri) > S1-Food Technology (S1-Teknologi Pangan)
Depositing User:	Zulfa Firrizki
Date Deposited:	08 Aug 2025 01:52
Last Modified:	08 Aug 2025 01:52
URI:	http://eprints.uad.ac.id/id/eprint/85314

Actions (login required)

View Item